Lectures pour tous : Roberto Saviano

« Le secret de la friture de paranza, c’est de savoir choisir les petits poissons : ils doivent trouver leur place parmi les autres. Si on a une arête d’anchois coincée entre les dents, ça veut dire qu’on en a pris des trop grands. Si on reconnaît le calamar, il est trop gros et ce n’est plus une friture de paranza : c’est un mélange de ce qu’on a pêché. Dans une vraie friture de poissons, on mastique tout sans rien identifier. La friture de paranza se fait avec les restes, c’est l’ensemble qui donne la saveur. Mais il faut savoir la paner, avec la bonne farine, puis c’est la friture qui fait le plat. Arriver au goût qu’on recherche est une bataille qu’on livre avec le métal de la poêle, avec les olives pressées à chaud, avec l’huile, la qualité du blé, la farine, les poissons et l’eau de mer. On a gagné quand tout est en équilibre parfait, que la paranza a une seule et même saveur en bouche. »

Roberto Saviano, Piranhas [La paranza dei bambini, 2016],
Gallimard, « Du monde entier », 2018, traduit de l’italien par Vincent Raynaud